贵州元厚渡酒业有限公司
GUIZHOU YUANHOUDU CO.,LTD

茅台镇酱香酒为什么选择在重阳下沙?

◆ 红粱成熟

每年九九重阳节,第一次投料,称为“下沙”;一个月后第二次投料,称为“造沙”,全年投料即告完成。第一次投料,正是河谷高粱成熟时;而一个月后的第二次投料,刚好是山冈上的高粱成熟。

◆ 河水水质最好

重阳节至第二年端午节之间,河水由“赤”变“清”,清澈透明,水质是一年最好的时候,为茅台提供了最好的酿酒用水。

◆ 便于控制发酵

农历九月,茅台河谷的气温降至25摄氏度左右,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系。加之高粱成熟,为茅台酿酒提供了最佳的酿造环境。

如何下沙?

◆ 泼水堆积

下沙时先将粉碎后的高粱泼上占原料51%-52%的95℃以上的热水,泼水时使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。然后加入5%-7%的母糟拌匀,泼水堆积。

◆ 蒸粮(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在1小时内完成上甑任务,圆汽后蒸料2-3小时,约有70%的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水(量水),量水为原料量的12%。

◆ 摊凉

泼水后的生沙,经摊凉、散冷,可适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。

◆ 收堆

当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右,拌和后收堆。待品温上升到45-50℃时,酒醅具有香甜酒味,这时即可入窖发酵。

◆ 入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,最后用泥封窖4cm左右,发酵30-33天,发酵品温变化在35-48℃之间。至此,茅台镇酱香酒第一次投料——下沙流程完成。

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