贵州元厚渡酒业有限公司
GUIZHOU YUANHOUDU CO.,LTD

酱香酒的勾调过程

来源:仁怀市酒业协会

许多喝酱香酒的人都知道酱香酒的酿造流程是经过二次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,贮存三年后再进行勾调,可是大部分人都不知道这七次取酒的作用是什么?勾调又是如何勾调?今天二哥跟大家来分享一下酱香酒轮次酒的勾调技术


在酱香酒的酿造流程中,七个轮次取出来的酒的特点都不一样,在勾调时的作用也不一样。一轮次酒有较为突出的生粮香,香味清,能够提高酒体的放香,勾调时可适量添加,但过量会影响酒体的酱香风格,酒体会变得粗糙,不协调。二轮次酒也要酌情适量使用,虽可提高酒体放香,但过量会使酒体味感带涩。三、四、五轮次酒产量较大,其酱香纯正突出,酒体醇厚丰满、可适当放大添加量。而六轮次酒是勾调中不可缺少的酒体,因为其带有较好的焦香,勾兑中能提高酒体的酱香风格。七轮次酒虽带有糊香,但同时带有枯糟味,涩苦味较重,勾兑适量不宜过大。

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酱香酒的七轮次酒是用于勾调的,但在勾调过程中并不像酒精酒那样入食用酒精、色素、糖精等。酱香酒采用“以酒勾酒”的勾兑技术,通俗来说就是采用老酒和基酒进行勾兑。其中老酒指的是存放多年的优质老酒,基酒指的是贮存三年以上未经勾调的不同轮次酒。但是,酱香酒就是轮次酒勾调那么简单吗?这样想你就大错特错了!

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其实酱香型酒的勾调是一套极其复杂的系统工程,简单可分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。其中盘勾是把七个轮次酒以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。而基酒组合是调酒师把不同轮次、不同年份、不同风格特点的酒按照不同比例进行勾调融合,取长补短,使得酒体呈现独一无二的香气和风格。最后,调味是靠感官反复精心“调频”,使酒体中酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素达到平衡状态,让酱香酒“色、香、味、格”俱佳。

文章分类: 元厚渡酒
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